マキネッタの抽出後の残渣(コーヒー粕)が泥状になる原因考察！

shide-ceru

3年前

マキネッタについて以下のご質問をいただきました。

ご質問者様

マキネッタで淹れるコーヒーについて、教えて下さい。

抽出後のコーヒーケーキが、固体の塊になるときと、柔らかく泥のようにくずれてしまうときがあります。もう何年も使っているのに理由がまだ分かりません。

コーヒー粉の細かさ、量、詰め方、のどれが影響しているのでしょうか？　また、どういう場合に塊あるいは泥のようになるんでしょうか？

参考になることがあれば教えていただけるとうれしいです。

マキネッタのコーヒー大好きな僕が、この質問の解に思い当たる点がありますので回答いたします。

タップできるもくじ

マキネッタの抽出成否と残渣の状態
充填層内の粉の状態
抽出後の余熱による蒸気発生の影響
マキネッタの残渣を泥状にしないためのコツのまとめ

マキネッタの抽出成否と残渣の状態

抽出後の残渣が泥のようにくずれる状態とは、残渣に水分が多く染み込んでいる状態と考えられます。

抽出の機構を思い出すと、

①貯水槽内の水が過熱により水蒸気に変化
②貯水槽内の水蒸気が増えて、圧力が高くなる
③水蒸気の圧力で水が押し出されて、充填層のコーヒー粉を通過
④充填層を通過した抽出液は、貯水槽上部のコーヒーをためるポットに到達

といった順番になります。

ここで④において、抽出液の一部がコーヒーをためるポットに到達せずに逆流してしまうと、充填層内のコーヒー粉に染み込み、結果として泥状の残渣となる可能性があります。

では次に、どのような原因で抽出液が逆流するのかを考えてみます。

充填層内の粉の状態

質問者様もご指摘のように、充填層内の粉の状態によっては抽出液量が変化する可能性があります。

充填層はそこを通過する水に対しての抵抗となりますので、これらの要素を一定とすることで安定した抽出量となり、逆流するにしても一定量に抑えられると考えられます。

抽出後の余熱による蒸気発生の影響

抽出開始から完了までの音に注目すると、以下の過程をたどることになります。

①ゴポゴポという音がしてきて、抽出開始。
②ゴポゴポという音が激しくなる。ほぼ抽出終了。
③音がゴポゴポからブシューッに変わる。抽出完了。
④音がブシューッからスーッ、スーッに変わる。

ここで③で火からおろし、すぐにコーヒーをカップに注いだとすると、貯水槽はまだ沸騰中の温度のままとなるため、余熱により水蒸気が発生し続けます。
この水蒸気が、通常は抽出液が通過する垂直管を上昇し、外に抜けることでブシューとかスーッ、スーッという音を生じていると考えています。

もし、マキネッタが火から離された後に、部屋の温度で急激に冷えた場合、発生した水蒸気は垂直管を上昇するよりも早く凝縮し、充填層の粉に逆流することとなります。
これが充填層の残渣を泥状にする原因と考えられます。

僕の場合は、泥状の残渣はほとんど見たことがありません。(使い始めの頃に何回かあったかも)
上記の音の過程のうち、④の後で火を止めるのですが、その後、コンロから離してすぐにコーヒーを飲むことにはしていません。
スーッ、スーッという音も止まって、完全に蒸気の発生が落ち着いた後で、カップに注ぐようにしています。

これにより、コーヒーのたまる層内は抽出されたコーヒー自体の温度で保温され、垂直管を上昇する蒸気があっても、蒸気を凝縮させることなく外に抜けていきます。
その後、貯水槽からの蒸気の発生が止まると、蒸気の凝縮に伴う逆流の可能性はなくなりますので、残渣が泥状となることはないのだと考えております。(なぜ泥状になるとか考えたこともなかったですが、必死に想像しましたｗ)