マキネッタの抽出量が安定しないときに気を付けたいことを紹介!

マキネッタ
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マキネッタについて以下のご質問をいただきました。

ご質問者様
ご質問者様

マキネッタを長年愛用しています。

でも、上手に作ることを考えたことはなくて、いつも同じ条件にしているはずなのに、おいしいときといまいちなときがあり、ちゃんとどんな条件がどういう影響を与えるのかを知りたくて、サーチしていてシデとセルリアンのサイトを見つけたんです。

特に分からないのが、同じ条件で作っているつもりでも、出来上がり量が全然違うんです。
僅かな差ではなくて、1杯分なのに、30-50mlぐらいも差があります。何が抽出量に影響するか分かりますか?

4年間マキネッタを愛用し続けているくらいにはハマっている僕ですが、この質問の解に思い当たる点がありますので回答いたします。

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マキネッタの抽出量を安定させるコツ

以下の記事では美味しいコーヒーをいれるコツを紹介しており、その中のいくつかのコツが抽出量にも関係すると考えています。

一つずつ説明します。


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コーヒー豆の挽きの荒さ

好みの粗さのコーヒー粉を買ったり、ミルで好みの粗さに豆を挽いていると思いますが、この粉の粗さ次第で抽出量が変わります
抽出時にお湯がコーヒーの粉の充填層を通り抜ける際に、充填層は抵抗となりますので、粉が細かいほどお湯は通りにくくなり、抽出量が減ることになります。
粗めの粉とすることで抽出量が増加する可能性があります。

抽出量を安定させるためには、粉の粗さを一定にする必要があります。

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粉の充填

コーヒーの粉を充填する際は、充填層を押しつぶさずにふわっと盛り付けるのが理想です。
これを押し固めている場合、充填層は不均一に固まった層となる可能性があります。
このとき、お湯は通り抜けやすい所を選択的に通過し、結果的に狭い流路を通過する状態となるため、抽出時に大きな抵抗を受けることとなります。
この状態では、抽出量は押し固め具合に依存し、安定しないと考えられます。
エスプレッソでは、タンピングという層を固める操作があるようですが、マキネッタでこれをしっかりこなすのは困難と思います。
あと、マキネッタを紹介してくれたイタリア人が、押しつぶしてはいかんと言っていたのを信用してふわっと盛り付けるのが重要と思っていることも大きいです。

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粉充填後の本体締め込みの強さ

締め込みが甘い場合、貯水槽の加熱後の圧力上昇がうまくいかず、粉の充填層を通過するのに十分な圧力が確保できない可能性があります。
締めこんだつもりでも、その隙間からは少しずつ蒸気が漏れて圧力が上がりにくくなっているのでしょう。
気持ち強めに締めこむのがコツです。
ただしがっつり締めこみすぎると、次に開封するときに苦労するのでほどほどが良いです。

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抽出を終えるタイミング

抽出の後半には、貯水槽から上がってくる水量が減少し、ゴポゴポという音がしてきます。
この時点で火からおろしてカップに注いでしまうか、またはゴポゴポという音が完全に消えてからにするかで、抽出量は変化すると考えています。
ゴポゴポと音がしている間は、見た目は水が上がってきている様子はありませんが、湯気は立ち上ってきています。
この状態では水蒸気が貯水槽から上がって来ており、その水蒸気が上のコーヒーをためておく層に到達後に、冷えて液体の水となってコーヒーの一部として合流している事が考えられます。
すなわち、ゴポゴポという音が消えるまで待てば抽出量は増えます。
ただし、水蒸気の通過により抽出が継続して行われるかというと、それは微妙です。

液体の水と水蒸気では、抽出される成分が微妙に変わる可能性がありますが、世の中のコーヒーのいれ方やエスプレッソの抽出条件を見ると、液体の水で行われています。
水蒸気の方が美味しいのなら水蒸気で抽出する手法が一般化するはず!と思いますが、そうでないということは液体の水で抽出することで十分なのでしょう。

長くなりましたが、ゴポゴポという音がなくなるまで待つと量は増えますが、多少味が薄くなるかもしれません。

量を安定させるのならば、ゴポゴポが終わるまで完全に待つか、ゴポゴポの途中のどこかの段階でカップに注いでしまい、それ以降の水蒸気は排除した方が良いでしょう。

僕は、火からおろしてゴポゴポが止まるまで待つ派です。

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マキネッタの抽出量を安定させるコツのまとめ

以下に注意すれば、抽出量を安定させることが出来ると思います。

・コーヒー豆の挽きの荒さを一定にしよう

・粉の充填は、押し固めずにふわっと盛り付けよう

・粉充填後の本体締め込みの強さは一定にして、漏れる蒸気量を減らそう

・抽出を終えるタイミングは同じにしよう


五徳に安定してマキネッタを載せるためにはサポートリングが便利です。

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